Khử trùng và làm sạch tại doanh nghiệp thực phẩm

Để ngăn chặn các vi khuẩn, vi sinh vật sinh sôi nảy nở gây bệnh trong thực phẩm và làm giảm nguy cơ gây hại cho cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cần làm sạch và khử trùng đúng cách.

Khử trùng dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm

Theo tiêu chuẩn 3.2.2, Điều khoản 19 của Bộ Điều luật Tiêu chuẩn Thực phẩm, tất cả doanh nghiệp thực phẩm phải tuân thủ quy định: Doanh nghiệp thực phẩm, kể cả đồ đạc, phụ kiện và thiết bị phải duy trì đạt tiêu chuẩn sạch sẽ không tích tụ:

  • Rác thải và phế liệu tái chế
  • Thực phẩm thải bỏ
  • Bụi bặm
  • Dầu mỡ
  • Các chất có thể nhìn thấy khác.

Lưu ý: ‘Sạch sẽ’ nghĩa là bề mặt của đồ vật phải sạch khi sờ chạm vào và không có các chất nhìn thấy được và không có mùi hôi.

Làm sạch và khử trùng thiết bị đặc biệt

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, “làm sạch” và “khử trùng” là hai vấn đề riêng biệt và rất quan trọng. Theo Tiêu chuẩn 3.2.2, Điều khoản 20, Bộ Điều luật Tiêu chuẩn Thực phẩm, tất cả doanh nghiệp thực phẩm phải duy trì và đảm bảo tất cả vật dụng ăn uống và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bị sản xuất đều được sạch sẽ và khử trùng.

Làm sạch là gì?

Làm sạch tại doanh nghiệp thực phẩm

Làm sạch đạt chuẩn theo quy định bao gồm các bước dưới đây:

  1. Sau khi nạo, lau hoặc vét sạch thức ăn thừa và xả lại bằng nước
  2. Làm sạch lại bằng cách rửa nước nóng và chất tẩy rửa để loại bỏ dầu mỡ và bụi bẩn còn bám trên bề mặt (trong một số trường hợp cần phải mang bao tay bảo vệ)
  3. Xả sạch các chất bụi bẩn hoặc chất tẩy dính vào.

Khử trùng là gì?

Khử trùng là quá trình vệ sinh bằng cách sử dụng nhiệt và/hay hóa chất (hoặc các quy trình đã được chấp thuận khác) để vệ sinh bề mặt, làm giảm lượng vi khuẩn và các vi sinh vật khác, đảm bảo an toàn khi sử dụng và làm việc. Khử trùng có thể được thực hiện thông qua máy rửa chén hoặc hóa chất.

Làm thế nào để khử trùng hiệu quả

Hãy chắc chắn rằng món/vật được khử trùng phải thật sạch sẽ. Việc khử trùng sẽ không có ý nghĩa và tác dụng trên bề mặt bị bẩn.

Máy rửa chén

Để khử trùng dụng cụ bằng máy rửa chén:

  1. Lựa chọn đúng loại chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng
  2. Để máy ở chu kỳ xả nước nóng nhất (chu kỳ tiết kiệm của máy rửa chén gia dụng là chưa đạt để khử khuẩn)
  3. Thường xuyên kiểm tra thiết bị và vật dụng khi lấy ra khỏi máy rửa chén để đảm bảo chúng đã sạch sẽ.
  4. Làm vệ sinh máy rửa chén thường xuyên và theo định kỳ để thức ăn thừa không tích tụ trong máy
  5. Thường xuyên kiểm tra và bảo trì máy rửa chén theo đúng các hướng dẫn của nhà sản xuất.

Hóa chất

Bảo quản hóa chất khử trùng hợp lí

Hóa chất khử trùng chủ yếu được sử dụng là chlorine hoặc hợp chất ammonia. Chỉ dùng các hóa chất khử trùng được pha chế từ các nhà sản xuất uy tín để sử dụng tại cơ sở thực phẩm. Các đại lý, nhà phân phối hóa chất thương mại và bán lẻ có cung cấp các sản phẩm phù hợp để dùng trong doanh nghiệp thực phẩm. Quý vị nên nhờ nhà cung cấp có uy tín tư vấn và hướng dẫn khi đặt hàng. Mỗi sản phẩm sẽ có tỷ lệ pha loãng, thời gian tiếp xúc và hướng dẫn an toàn khác nhau. Khi sử dụng và lưu trữ hóa chất trong kho (kể cả thuốc tẩy), hãy luôn làm theo từng bước chỉ dẫn của nhà sản xuất để tránh xảy ra sự cố không mong muốn .

Đối với món/đồ vật có thể bỏ vừa bồn rửa, hãy rửa và làm sạch ở bồn rửa phía bên trái và ngâm trong dung dịch hóa chất khử trùng trong bồn phía bên phải. Nếu món đồ vật sau khi làm sạch, quá lớn để ngâm khử trùng thì quý vị có thể xịt chất khử trùng xung quanh bề mặt của vật để khử trùng.

Cách sử dụng bồn rửa đôi có thể được dùng để làm sạch và khử trùng các vật dụng/đồ dùng ăn uống và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Sử dụng giấm và cồn metyl (methylated spirits) làm chất khử trùng

Không nên sử dụng giấm và cồn metyl để làm chất khử trùng. Giấm là chất axit yếu và không hiệu quả trong việc khử trùng, còn cồn metyl có thể để lại dư lượng hóa chất trên bề mặt đồ vật.

Sử dụng thuốc tẩy làm chất khử trùng

Thuốc tẩy không mùi chủ yếu là hóa chất từ chlorine. Chất này khi pha loãng đúng cách có thể được dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Nồng độ thuốc tẩy 50 ppm sẽ đạt hiệu quả tốt khi sử dụng nước ấm (38°C).

Muốn biết thêm thông tin

Hãy liên lạc với Nhân viên Y tế Môi trường của hội đồng thành phố địa phương để biết thêm  thông tin về kết quả cần/được kiểm tra hoặc biện pháp để tuân thủ đúng quy định của Bộ Tiêu chuẩn Thực Phẩm. Cơ quan Y tế Môi trường có thể hướng dẫn những công việc nào cần phải được thực hiện và lúc nào thì sẽ phù hợp.

>>> Xem thêm: Các tác nhân gây ảnh hưởng đến quá trình khử khuẩn, diệt khuẩn

0/5 (0 Reviews)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *